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人民大会堂有15个扬州大厨或将服务北京A

发布时间:2019-10-09 22:12:20

  人民大会堂有15个扬州大厨 或将服务北京APEC

  近日,一篇来源于《人民》的报道《中国国宴:通常以淮扬菜为基准 APEC会否再当重任?》在上流传。该文中,扬州市美食理论工作者王镇接受采访。文中虽然没有提及APEC到底有没有用到淮扬菜,但也足以吊起人们对于APEC会议菜单的关注。到底有没有扬州大厨在会议的后厨房工作呢?昨天,连线在北京的扬州大厨进行了采访。

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  连线北京

  APEC是否有扬州大厨服务?

  茶歇和宴会共92场,开餐142场,接待就餐人数约7.3万人据媒体报道,今年北京APEC会议用餐将安排在国家会议中心,会议餐型包括茶歇、自助餐、酒会、中式桌餐和正规西餐。

  据了解,APEC会议期间,负责菜品研发的固定厨师近200名,用餐高峰期厨师将达到600多名。在国家会议中心,每天承接的餐饮人数多、规格大,中式圆桌桌餐最多一天接待6500人,对厨师长整体统筹和各种菜品安排要求非常严格。

  众所周知,中国国宴通常以淮扬菜为基准,在北京工作的扬州厨师很多,分布在人民大会堂、钓鱼台国宾馆、外交部后勤、北京会议中心等中直机关。那么,本次APEC会议有没有扬州厨师参加服务呢?

  昨日,连线在北京国家会议中心一位业内人士。他告诉:在北京中直机关工作的扬州厨师都有可能会被抽调到APEC,但是现在处于保密阶段,预计10号以后可以联系。

  APEC会议接待规格相当于国宴标准,我们这里的扬州厨师都做过国宴。淮扬菜四大名厨之一王立喜的学生谢伟,就任职于人民大会堂。他告诉,目前人民大会堂就有15个扬州厨师。谢伟介绍,他们全都毕业于扬州高校的烹饪专业。

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  扬州院校

  55年培养烹饪人才4万多

  调查了解到,目前我市共有四所学校招生培养烹饪专业学生,分别是:扬州大学旅游与烹饪学院、江苏省扬州商务高等职业学校、扬州生活科技学校和扬州商贸旅游学校。

  其中,最早开办烹饪专业的是江苏省扬州商务高等职业学校,于1959年开办烹饪系。55年来,已经培养了烹饪专业人才3万余人,成为最大的淮扬菜厨师培训基地。

  1985年,从原来扬州七中转型的扬州商贸旅游学校开办烹饪专业。我们烹饪系目前有15个班,约600人,30年间共培养学生的人数保守估计在人。该校烹饪系部主任曾玉祥告诉,今年,烹饪专业新生人数为300人,比以往的每年100人左右的数量增加了2倍。

  扬州生活科技学校烹饪系主任朱年介绍,该校到目前为止共有3000多名烹饪专业的毕业生,我们学校1988年开始招收烹饪专业学生,到1997年为止,平均每年招收学生80人左右,从1997年开始进行扩招,每年招生人数平均为150人。

  在扬州大学旅游与烹饪学院,本科烹饪专业的全称为烹饪与营养教育,10年前这个专业男生多女生少,5年前男女比例是1:1,现在是女生多男生少,整个大变样。该院副院长周晓燕告诉,这个专业开班31年,除由国家教育部指定的全国骨干教师培训外,毕业生大约有3000多人,其中还包括不少国外留学生。

  综合来看,从1959年算起,扬州已经培养了烹饪专业科班人才4万余人,这还不包括全国各地来扬参加不定期培训的厨师或是烹饪专业教师。

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  手艺好、脾气好

  扬州烹饪毕业生很抢手

  技能强、素质优、学习能力强、有潜力、有很强的可持续发展能力。昨日,扬州商务高等职业学校招生就业处负责人王庆贺告诉,这是今年3月份,中直机关有关领导来扬招人时对扬州烹饪专业学生的评价。

  王庆贺说,学校已成为三部(中共中央组织部、外交部、财政部)二委(发改委、中纪委)、一厅(中央办公厅)一堂(人民大会堂)人才培训基地。2013年,该校83名同学被中共中央组织部、中央直属机关事务管理局、外交部华风宾馆录取。

  他们中有的在中直机关和中央领导同志家执厨;有的效命于我驻联合国和各驻外机构,更多的担任着大饭店、大宾馆的领导职务或成为技术培训和职业教育的中坚力量。王庆贺说。

  扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅称,实际上,现在扬州烹饪大专院校的毕业生是很抢手的,平均就业率达到98%。

  邱杨毅介绍,最优秀的学生首先选拔给各市烹饪技工院校做老师,然后有一部分进入全国各地的星级酒店和社会餐饮,还有一部分自主创业。

  江苏省有时都要不到学生,50%60%流入省外,剩余的在省内发展。邱杨毅认为,扬州作为中国淮扬菜的教育基地,未来的覆盖面会越来越广。

  王庆贺告诉,许多还没有毕业的学生都早早被国内不少五星级酒店抢招一空。王庆贺说,这些宾馆之所以如此看重扬州商校的学生,除了基本功扎实,手艺好外,还有一个重要原因,是扬州及附近地区的人性格脾气好,见人就喜欢笑,不怎么发脾气。这点是大家都肯定的。

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  烹饪吃香

  学生都去那儿了?

  前阵子蓝翔技校的挖掘机火遍了微博,在人们眼中,与蓝翔技校齐名的是新东方烹饪学校。那么,扬州各大高校的烹饪专业与社会烹饪学校相比,到底有什么不同呢?这么多年来培养出的厨师都去那儿了呢?

  我们学校目前有3年制中专、5年制大专和6年制及对口单招等几个不同的学制,从高职到大专、合作办学、甚至参与对口单招。曾玉祥介绍,扬州商贸旅游学校的学生入学起点并不高,但是就业前景较好,中专毕业后学生可以直接到各大宾馆酒店就业,如果在全国拿下金奖,每年会有一两个名额保送至扬州大学旅游与烹饪学院读本科。淮扬菜面点大师陈恩德介绍,仅他的学生中就有姊妹俩先后因得奖被保送,6年制其实是3+3模式,在我们学校读3年,再去对口的大专高校读3年。

  曾玉祥所说的对口单招院校,扬州大学旅游与烹饪学院就是佼佼者。目前我们只针对江苏省内招生,对口单招的指标非常紧张,有不少国内的高考生和中高职院校希望与我们联合接轨,目前海南和山东的学校正在与我们接洽。周晓燕介绍,从扬州大学毕业的烹饪专业学生,一部分前往烹饪职业院校做教师,还有一部分进入北京大学、清华大学、中国人民大学、复旦大学、同济大学等高校的后勤集团担任管理工作,其余则是进入宾馆酒店从事管理工作或是创业,现在已经有一些学生拥有自己的连锁品牌餐饮企业,其中最有名的是中国烹饪大师卢永良,他是全国首批十佳厨师,他在湖北武汉的楚天卢就是自创的连锁品牌。

  2000年,迎宾馆的厨师长邵长喜就是我们学校毕业的学生,像徐师大的后勤汉园宾馆的副总经理也是我们的学生,现在扬州丹顶鹤酒楼的老板夫妇也是我们学校毕业的。朱年介绍,扬州院校的名厨很多,在就业方面基本不用愁。(孙炎 屠明娟)

  ■链接

  《人民》:淮扬菜为国宴基准(节选)

  淮扬菜自古以来就受到人们的欢迎,到了明清时期,由于淮扬地区的漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱萃聚,南来北往的盐商大贾,将淮扬菜文化传播至各地,皇家显贵也纷纷以引进淮扬菜厨师为荣。而淮扬菜也成为中国四大菜系和八大菜系之一。

  淮扬菜走入国宴,始于新中国成立前后的招待宴会。1949年9月30日,全国政协第一届全体会议闭幕,当晚在中南海勤政殿举行招待晚宴,就是张文显等淮扬菜烹饪大师备料进京主理。高岱明告诉,筹备这场晚宴时,有人建议使用京菜,有人建议用川菜,而淮扬菜以口味平和中选。

  宴席的第一道热菜就是淮扬菜软兜长鱼。但事先草拟的头道热菜却是与其并称淮炒双峰的另一名肴:白袍虾仁。高岱明说,原来,当运送食材的卡车赶到北京时,从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息。虾子要用姜汁喂食后去壳,要的就是干净新鲜。这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准?于是,由鳝鱼制成的软兜长鱼便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌。

  次日,即1949年10月1日,新成立的中央人民政府在北京饭店举行600余位宾客参加的第一次国庆招待会,由北京饭店和淮扬风味玉华台饭庄的厨师制作,依然使用了以淮扬菜为主的菜品。当时选择淮扬菜应是因为其口味适中,北方人、南方人都可以接受。师从张文显的淮扬菜名厨吴明千回忆说。

  从那以后的65年间,国宴上基本都是以淮扬菜为基准。高岱明说,因为没有固定菜单,国宴厨师也在不断学习借鉴,比如这两年学做的江淮一品(甲鱼汤)、抽梁换柱(去骨烧长鱼)。

  就地取材、土菜精做、百姓创造、五味调和,16个字体现了淮扬菜的精髓,淮扬菜文化产业园(淮扬菜集团)党委书记顾晓芳说,淮扬菜正因为清淡并鲜嫩,朴实而典雅的品性,能够符合国宴需求,代表雅趣的口味。

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